醒肉会让牛排的质感更佳的柔软，味道更加的丰富。
醒肉的方式有两种：干醒肉、湿醒肉。
1、干醒肉
需要在0度左右的环境下悬挂风干，通常周期为28天，有的会长达45天。这个过程会在一个特殊的储物柜进行，湿度和温度都是被严格的控制。在牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉，使得牛肉变得更加柔软。外层的牛肉最终需要被舍弃，所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量。
2、湿醒肉
只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用，只许少量产量流失。为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。
牛排为什么要醒
1 为了让牛排吃起来口感更嫰，汁水更丰富。
2 牛排离开锅后，中心温度还会持续上升，如果此时切开牛排，肉汁流失，肉会变柴。如果醒一醒，肉汁就不会跑出来，而是会慢慢被肉重新吸收。
牛排为什么要醒
牛排煎好后，不要急着大快朵颐，醒一段时间再吃。因为，煎制过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果这时切开牛排，易导致肉汁大量流失。