如何解决面制品老化与速冻工艺瓶颈？

如何解决面制品老化与速冻工艺瓶颈？

首发|杜德春博士

面包蛋糕、馒头烧饼等面制品为何老化？如何逆转老化？添加什么原料，可以长久柔软湿润新鲜如初？

如何逆转焙烤食品与面点面食的工艺技术：

一：逆转发酵面团老化工艺：即面包、馒头、烧饼、花卷包子、蒸饼等。

速冻发酵面团工艺：即面包、馒头、烧饼、花卷包子、蒸饼等。

二：逆转水调面团老化工艺：即面条、饺子、春饼、死面烧饼、玉米面条、烧麦、馄饨、云吞等

速冻水调面团工艺：即面条、饺子、春饼、死面烧饼、玉米面条、烧麦、馄饨、云吞等。

三：逆转油酥面团老化工艺：酥饼、绿豆饼、芝麻饼、油酥烧饼、火烧、酥皮月饼、苏式月饼等。

速冻油酥面团工艺：酥饼、绿豆饼、芝麻饼、油酥烧饼、火烧、酥皮月饼、苏式月饼等。

四：逆转米粉面团老化工艺：即粽子、元宵、粑粑糍粑、江米条、米糕、米蛋糕、米面包、米馒头、云片糕等。

速冻米粉面团工艺：即粽子、元宵、粑粑糍粑、江米条、米糕、米蛋糕、米面包、米馒头、云片糕等。

五：逆转油条面团老化工艺：油条等。

速冻油条面团工艺：油条等。

六：逆转油炸面团老化工艺：即蜜三刀、萨其马、芙蓉糕、麻花、果条、油食、大麻叶、馓子等。

速冻油炸面团工艺：即蜜三刀、萨其马、芙蓉糕、麻花、果条、油食、大麻叶、馓子等。

七：逆转蛋糕面团老化工艺：即海绵蛋糕、油脂蛋糕、枣泥蛋糕、哈姆雷蛋糕、槽子糕、鸡蛋糕、蛋糕卷、蒸蛋糕、油炸蛋糕、水蛋糕、千层蛋糕等。

速冻蛋糕面团工艺：即海绵蛋糕、油脂蛋糕、枣泥蛋糕、哈姆雷蛋糕、槽子糕、鸡蛋糕、蛋糕卷、蒸蛋糕、油炸蛋糕、水蛋糕等。

八：逆转“速冻面团老化工艺：即以上各种品类面制品速冻冷冻面团等。

解决各种“速冻面米团冷藏工艺：即以上各种品类面米制品速冻冷冻面团等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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