大家好，我是阿飞，我们这小镇上，我认识的几家卖卤肉的，平时别管生意好坏，逢年过节，卤肉锅子从早到晚一直忙，真是卤的多卖的多，家家都买点卤肉过年呢。
卤肉一切就能上桌，比着现炒现吃的快多了，今咱就给大家分享几道过年常吃的大菜，现在学起来，学会了自己在家卤，做的干净，吃着放心，比在外面卤锅子上买的还便宜，熬一锅好的卤汤，想卤啥都能卤啥，卤啥都香。
【酱肘子】
这就酱肘子，一抖想脱骨，一晃直颤坏，红艳艳地看着就想啃一口，过年呢，端上桌绝对能显出来咱的豪气来，提前酱好了，过年来客随手一切就是一盘大菜。
自己在家做酱肘子，咱把复杂的做法给简单化，一次酱上几个，慢慢吃。
1.
老规矩，带猪皮的，第一步还是烙猪皮，就是想办法把猪毛刮净，先用火燎再反复清洗，弄干净为止。
2.
倒半锅清水，呲进去五毛钱的料酒，把猪肘子凉水下锅汆一下水，去除燎猪毛产生的蛋白质味。
煮个三四分钟，没有血沫往外溢了把肘子捞出来。
3.
然后趁热，用牙签把猪皮戳多点孔。这样处理既能去除多余的油脂，防止腻口，还方便猪皮起蜂窝，使口感更加酥糯入味快。
4.酱之前咱把肘子炸一下。
用颜色好看的菜籽油，油温5成热时放入肘子，拿锅盖挡一下省的烫伤。
炸的时候经常翻，以保证受热均匀，统一上色。炸至表皮发干，微焦金黄就管出锅了。
5.
炸好的肘子放在温水里泡上，猪皮吸水膨胀起蜂窝孔。浸泡一个小时。
6.
做卤菜少不了料包，咱配个料包。
良姜、香叶、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、麻椒、
量能少即少，保留肘子原味的同时增加点香味。
用温水泡个两三分钟，去除药性和杂质。然后把水控出来装料包里面。
再放进去一点大葱，大姜。
7.
酱肘子，酱料的用法，也是一大重点，
一勺黄豆酱、两勺甜面酱、一勺蚝油
搅匀即可，糖色是必不可少的上色好伴侣。再熬点糖色。
调味加盐，多呲一点料酒去腥，
俩黄栀子
配合糖色，出来的颜色更漂亮。
8.
把料包放进去，大火烧开以后，盖上盖煮个三五分钟，让酱料的香味和颜色都融入到汤里面。
看看这个汤的颜色，出来都是这样琥珀色，非常的通透。
前期汤调的好，后期酱出来的肘子颜色才会漂亮。
9.把泡了一个小时的肘子，
放高压锅里面，刚刚熬好的汤也倒进去，加盖，中小火压25分钟，普通铁锅的话最少得一个小时。
时间差不多了，放气以后打开锅盖，先把料包捞出来再捞肘子。纯正酱红色，自带高光，出锅就是极品。这轻轻一抖立马就想脱骨。
【卤猪耳朵】
就用咱这个酱肘子的料，咱再卤几个猪耳朵，过年喝酒少不了的一道脆菜，顺手卤几只不用出去买了，花钱少还能吃的好。
1.
把猪耳朵从耳根那划开，第一步还是烙猪皮，用喷枪烤一下，去除残留的猪毛不然有皮腥味。
烤好以后用温水洗净上面的杂质，一定要洗干净。
2.
把洗干净的猪耳朵，冷水放入锅中汆煮一下，去取腥味和血水。开锅以后捞出来来用清水洗净上面的血沫子。
3.
开火，
上卤水，
大火烧开以后放入猪耳朵，煮至再次开锅，转为小火卤40分钟，40分钟以后不要着急出锅，关火焖上半个小时给猪耳朵入味。
看一下卤好的效果，色泽没得说红润油亮，质感更是绝软糯鲜香，看看这每抖一下都跟着咽次口水。
卤好以后，来客了切切就能上桌直接吃了，这要是来客了，切一盘子端上桌，保管吃的停不下来。
想讲究不怕麻烦的话，还可以随手再整整形，
做成让人吃不起的样子，一卷一裹还能做成千层猪耳。
把猪耳朵稍微晾凉一些，用保鲜膜裹起来，一定要裹紧主要是为了定型，然后把其中一头封住，往里面灌点卤汤增加口感，裹成这种比较紧实的圆柱形。
用牙签扎一些小孔，跑跑气，用重物压上一个晚上，给猪耳朵压成方的。
第二天，把这定好型的猪耳朵取出来，一切就更上档次了。不叨一筷子尝尝都不知道这啥菜。
【水卤盐焗鸡】
过年的时候家家都会提前买上几只鸡，学会这道水卤盐焗鸡，年三十提前卤出来，年夜饭上切一只，家有存菜过年来客不用慌。
卤盐焗鸡，咱选用稍嫩点的三黄鸡，把鸡内脏清理干净。
1.准备香料
甘松、白蔻、白芷、丁香、陈皮、孜然、八角、桂皮、生姜、黄栀子
要多一些主要用来上色。
香叶、小茴香、肉蔻、黑胡椒粒、
除去栀子和生姜，把剩余的香料泡在热水中去去药性和苦涩味，泡几分钟捞出来装在袋子里面，做成料包。
2.
生姜可以多一点切成大片。
把三黄鸡从关节下面斩掉鸡爪，一定要从关节下面不然煮的时候鸡皮容易收缩。
3.
烧一锅开水，把三黄鸡放进去快速烫10秒钟，立即捞出来，并放入冰水中过凉。
把鸡身上的凉水控干，再次放入锅中烫一遍，这个过程重复3次，3提3放，鸡肉微熟的同时增加鸡皮的韧性，达到皮脆肉嫩的效果。
4.
姜片、料包和栀子
放入锅中，倒入两包
盐焗鸡粉，
适量的
姜黄粉
用清水化开，加入
食盐、白糖、鸡粉、料酒、鸡汁
卤汤整体呈现咸鲜口味。
其中盐焗鸡粉，姜黄粉，能够很好的上色。开大火多熬几分钟，让酱料的香味融入到汤里面。
闻到浓郁的咸香味以后，把三黄鸡放入锅中，大火烧开以后，关火用盘子压住，让鸡身充分浸入到汤里面
焖40分钟。
整个鸡身全由卤汤浸烫而熟充分保留了肉质中的水分。
卤了40分钟的三黄鸡全身都是金黄色非常的鲜香，把它捞出来，立即放入冰水中过凉，经过这样的冷热交替，才能达到紧实鲜嫩鸡皮脆爽口感。
吃的时候把冷却好的三黄鸡斩成段，摆好盘就能上桌了。
我是阿飞，过年少不了卤菜，想吃个实惠还是自己在家学着卤。随便学几样，比在外面买的便宜多了。
一到过年，卤肉也涨价，花大几百买点卤菜不够几天吃的，你别看着咱分享这卤肉步骤挺多，其实就是几样卤料，跑到药材店一次就抓齐了，东西都不贵。
我是阿飞，喜欢吃卤肉的朋友赶紧收藏吧，现在学起来，不耽误过年吃。