老家过小年熬鱼冻
文：杨晓光
农历腊月二十三小年这天“祭灶”，家家户户送灶神上天，前往天庭，面见玉帝做述职报告。到了年三十的晚上，再将灶神请回来。
灶神，在老家人们习惯上叫他灶王爷。他的主要职责就是保估所在家庭的生活平安，同时监督这一家热爱生活的态度，创造美好生活的行动；以及有无偷奸耍滑、奢侈浪费、吃喝嫖赌的现象。及时记录在案，如实向玉帝汇报，以便确定来年天庭对这家的赏罚及赏罚尺度。
我小时候，奶奶带着我在昌黎县晒甲坨农村老家生活，刚好赶上破四旧，立新风，赶社会主义大集，过革命化的春节。过小年“祭灶”，记忆里不曾有过。一大早生产队的社员一律上工，大扫除、积绿肥，忙完了集体的才能干家里的。村子里的大街小巷，干干净净，一派迎新春的新气象。
过了小年，人们犹如听到了一声号令，一溜小跑地奔大年了。生活节奏骤然提速，过年的气氛陡然添彩。闺女要头花，小子要鞭炮，大人孩子满脸的笑容，成为迎接大年的金字招牌。
过去的人们鲜有机会接触水产品，也没听说鱼还有人工养殖的，鱼少，因而物以稀为贵，偶尔吃鱼，那就是贵人吃贵物了。为了尽量将鱼物尽其用，过去在老家，过年都是把大鱼做整条的，盛上鱼盘留作待客之用，把小一些的鱼，以及无法上盘的鱼籽，做成鱼冻。整条的鱼做“稀释”处理，断续着吃“鱼”味儿。小年做鱼冻，对此我记忆犹新。
那时候过日子食物油金贵，做鱼冻，讲究的就是要熬出乳白色的鱼汤，俗称膏汤。但是有一个关键环节忽视不得，更省略不得，那就是过油。为了减少用油量，又让鱼汤不腥，择鱼收拾内脏，就要多用一些功夫。鲤鱼的鱼线要剔除，剖开后鱼肚内薄薄的黑膜要清理干净，肝脏看起来再好看也别舍不得扔，鱼籽鱼鳔洗干净留下。这样，鱼的腥气基本上去根了。
做鱼冻前要做好前期功课。生豆芽，熬鱼冻的豆芽生发，也是有些技术含量的，先把挑拣出来的大粒黄豆泡胖，把水沥净以后，放到瓦盆里，用口罩拆出的薄纱布将膨胀豆蒙起来，保持充足的水分，把瓦盆放到热炕头上，还要捂上棉被，一天以后，当听到盆里的豆粒伸懒腰的轻微响动，还要因势利导地再喷一遍水，再过两天，豆粒便长出了弯弯嫩嫩的小尾巴，这就是豆芽了。此时要把豆芽过一遍清水，防止发酸霉变，等豆芽长到半个指头长，就可以用来熬鱼冻了。因为农家只有一个做饭烧炕的大灶，不可能在熬制做冻的鱼汤过程中另起炉灶，所以做冻前还要先将大蒜和辣椒煸炒的喷香。
我犹记得奶奶做鱼冻的场景。奶奶不吃鱼，但是为了让我吃上嘴，奶奶情愿下凉水。把清理好的鱼整条放进热油锅里“过油”。为避免油过量，主要原因是食用油太缺贵，再者，过鱼的油粘上了鱼腥气，再用它熬菜就不好吃了，扔了又太可惜了的。
锅底油快干了再加上几滴，煎好一面再把鱼“正过来”（过年不能说翻）煎另一面，直到鱼的两侧煎得金黄。倒入事先炒出浓郁香味的大蒜、干椒，用醋淋一下，把预示着来年五谷果蔬生根发芽的黄豆芽、白菜放进去，放一勺用水稀释开的大酱呛一下锅，加一瓢水没过鱼菜。煮开后，小火慢炖至少一个钟点，因为鱼冻主要是炖煮出来的味道，最好将水一次加足，中间别再续汤，在炖煮的过程放少许醋与料酒，去除腥气。住火前加入葱丝和几滴香油。住火后先别起锅，再冒泡咕嘟一会儿。出锅分别多盛到几个碗里，不能贪馋趁热尝鲜，否则你一口他一口，就做不成鱼冻了，而要放到不生火的空屋里，像天然大冰柜一样冻一晚上，耐下来心等第二天凝成鱼冻，再一饱口福。
鱼冻就是胶原蛋白在适宜的温度下，胶原纤维之间发生交联而形成的。鱼冻呈象牙白色，晶莹剔透，将蒸碗的成型鱼冻倒扣在案板上，切好后码到盘中。鱼冻色香味俱全，鲜香满口，爽滑不腻，绝对吃不出半点的鱼腥味。
切鱼冻时分上下两层。上一层是真正的鱼冻。倒扣碗的底部有调料和脱骨碎鱼肉，但是鱼刺是煮不烂的，吃冻时一定要注意肉中的鱼刺。小孩吃鱼冻，为安全起见，不要吃扣过来的碗底部分。这部分留给大人吃，是下酒的好凉菜。肉冻混杂味道好、营养足，又增加了边喝酒、边嗦啦鱼骨的乐趣。
童年过年是一道风景，恐怕每个人都经历过年的不同过法。在我的老家,熬一大年，还要把鱼熬成冻作为过年的嚼贵，可见当年的日子过得多紧巴。但是，贫困挡不住人们对于美好生活的向往与追求。贫寒的岁月并不缺乏闪光的丝缕。剥茧抽丝般地从中抻出一节，在记忆的长廊里，那也是一缕温馨，一丝温暖，一片温情。